Coxa e sobrecoxa desossada e recheada

Final de semana prolongado, devido ao feriado, sempre pede um almoço especial, ainda mais junto com amigos queridos (Tiago e Ligia, Regis e Bruna).

Estava sem muitas ideias para o cardápio. No dia anterior (quinta feira) tinha visto o Chef Claude do “Que Marravilha!” fazer um purê utilizando o sifão, a apresentação ficou muito legal, então resolvi testar, o purê seria uma boa pedida para acompanhar um frango que aprendi recentemente no curso de Gastronomia. Com o cardápio pronto fui a procura dos ingredientes.

A cada dia que passa fico mais triste com alguns supermercados em Belo Horizonte (Carrefour, Extra, EPA e BH), raramente encontro bons ingredientes, isso sem falar na imensa fila que sempre nos espera. Enfim, após a triste ida aos supermercados, montei o seguinte cardápio:

Entrada:

Pão árabe recheado de frango desfiado,

queijo parmesão, queijos gorgonzola,

requeijão cremoso, azeitonas e alface.

Prato Principal

· Coxa e sobrecoxa desossada recheada;
· Purê de Batata (Sifão) com tomate cereja flambados na cachaça;
· Batatas fritas.

Sobremesa

Gelatina servida na casca da laranja.

Vamos ao preparo.

Desossar as coxas.

Com uma faca de desossar faça um corte no osso da coxa, conforme demonstrado na figura ao lado, segure bem firme no osso e com movimentos circulares retire o osso.

O segundo osso é mais trabalhoso, será necessário utilizar uma faca de oficio (faca pequena). Com a faca vá “raspando” o osso até retirar toda a carne que está presa a ele.

 

Abra toda a coxa e sobrecoxa até ficar igual à figura abaixo, retire os ossos restantes, cuidado para deixar buracos na carne. Não retire a pele.
 

Esfregue sal na carne (não coloque muito), se desejar coloque um pouco de Curry (tempero indiano, muito utilizado em frangos) e alho.

Cubra a peça com peito de peru defumado

Coloque espinafre blanqueado* por cima, não deixe nenhuma parte sem.

 Adicione queijo ralado (provolone e minas)

Adicione uma peça generosa de Bacon (homenagem ao Bruno Passos).

Amarre o frango com barbante, começe pelas pontas (nessa parte, você pode precisar da ajuda de outra pessoa).







Doure  o frango em uma frigideira com azeite bem quente. Doure bem  todos os  lados.

Após dourar todos os lados, enrole o frango em papel alumínio (ele deve ficar todo enrolado) e leve em forno pré-aquecido em 220 graus por 40 minutos.

  

Após 40 minutos no forno, retire a amarração (barbantes)  e fatie a peça.  

Para acompanhamento, fiz batatas fritas e um purê (estilo chantili) com tomate cereja flambados.

Você pode acompanhar também com batatas assadas e recheadas.

Boa apetite.

Rogério Nunes

Dicas - Alhos

Simples e Eficaz!

1.     Coloque os dentes de alho descascados dentro do azeite. Assim, eles não ficam ressecados e o óleo pode ser usado depois como molho para saladas.

2.     Deixe os dentes de alho de molho em água durante dez minutos antes de usar. As casquinhas se soltarão facilmente e você não ficará com cheiro de alho nas mãos.

Foccacia Recheada

         Sou fã de Homens Gourmet, programa exibido no canal Bem Simples, http://www.bemsimples.com/br/programas/homens-gourmet, lá são ensinadas receitas elaboradas, porém de fácil preparo. Em um dos programas da segunda temporada, foi apresentado a Foccacia Recheada, um pão simples e delicioso.

          Fiz essa receita várias vezes, com o passar do tempo, realizei algumas alterações na receita inicial.

Ingredientes da Receita:

Massa

• 360 g de farinha de trigo;
• 100 g de Manteiga;
• 200 ml de leite morno;
• 15 g de fermento biológico seco;
• 10 g de Sal;
• 35 g de Açúcar;
• 50 ml Azeite extra virgem.
• Recheio
• 200 g de linguiça caseira;
• 50 g de Bacon;
• 50 g de Cebola;
• 20 g de Alho;
• Salsinha, q/n;
• 120 g de Queijo minas;
• 30 g de Queijo parmesão ralado;
• Azeitonas, q/n;
• Alecrim, q/n.

Vamos aos passos

Primeiro Passo – Massa

Em recipiente grande coloque a farinha, faça uma coroa, despeje o sal em cima da farinha e coloque a manteiga derretida, o fermento e o açúcar no centro.  Despeje o azeite (utilize um azeite de boa qualidade, isso fará a diferença em sua massa) coloque metade do leite morno e comece a trabalhar a massa. Acrescente restante do leite aos poucos, sempre que necessário. Retire-a da vasilha e sove durante uns 10 minutos, continue sovando até que a massa fique suave e bem integrada. Faça uma bola e deixe a massa descansar por 1 hora.

Segundo Passo - Recheio

Para facilitar, separe todos os ingredientes em pequenas vasilhas, dessa forma teremos um lugar organizado, fácil de trabalhar.

Retire a pele da linguiça, e reserve.

Fatie o bacon (corte brunoise) e reserve.

Fatie a cebola (corte brunoise) e reserve.

Em uma frigideira, com azeite, leve ao fogo o bacon, a cebola e o alho e a linguiça até dourar, depois acrescente as azeitonas.

Reserve o recheio.

Terceiro Passo – Montando a foccacia.

Após a massa ter dobrado de tamanho, divida a massa ao meio, abra uma metade um pouco maior que a forma utilizada, despeje uma boa quantidade de azeite no fundo da forma, preencha o fundo e parte das laterais com a massa. (conforme figura abaixo).

Coloque o recheio na seguinte ordem: a linguiça, a salsinha, o alecrim e o queijo. Despeje mais azeite sobre o recheio.

Cubra o recheio com a segunda metade da massa.

Coloque um pouco de ervas por cima da massa, faça corte com um faca bem afiada (cuidado para não operar a massa), pincele com uma mistura de gema de ovo e agua.

Quarto Passo – Assar

Asse em forno pre-aquecido em 220 graus por 20 minutos, conforme dito nas outras receitas, não deixe a assadeira proxima ao fogo, senão o fundo queima e o centro pode ficar crú, sempre acompanhe o preparo dependendo do forno poderá levar mais ou menos tempo.

Aproveite.

Rogério Nunes